Fordi hjemmelavet brød ikke er så svært at bage som du ville tænke.
Er der nogen lugt bedre end brødbage? Det synes vi ikke. Sarah Owen's nye bog, Toast & Jam: Moderne Opskrifter Til Rustikke Bages Gode og Søde & Savory Spreads, viser dig nøjagtigt, hvordan du skal bage alle slags brød: ryes, surdej og mere, plus søde syltetøj til at parre med dem. Tjek vores yndlingsrecept nedenfor.
Kærnemælk rugbrød
Hvad du skal bruge:Gør 2 mediumbrød eller 1 stor dørstopper
Til Sourdough Leaven:
- 1 stor, meget moden banan (ca. 125 g)
- 50 g / 2 spiseskefuld 100% hydrering aktiv surdej starter, opdateret
- 50 g / 5 spiseskefulde vand (70 ° F)
- 50 g / ½ kop fuld rugmel
Til Soaker:
- 20 g / 2 spiseskefulde hørfrø
- 55 g / ¼ kop vand (70 ° F)
Til dejen:
- 465 g / 1¾ kopper plus 2 spiseskefulde hele kærnemælk
- 225 g / 1 kopvand (75 ° F)
- 45 g / 2 heaping spiseskefulde ahornsirup
- 20 g / 4 teskefulde fint havsalt
- 800 g / 7½ kopper plus 1 spiseskefulde hele rugmel
- 200 g / 1¾ kopper Type T-85 hvedemel (højt udvindingsbrødsmel)
- Smør eller olie til smøring af en dåse (hvis den anvendes)
Rutevejledning
Trin 1: For at opbygge surdej, mos banan i en stor skål med en gaffel-nogle få små resterende klumper er OK. Tilsæt starteren og vandet og rør. Rør i melet, indtil blandingen er godt hydreret og lidt suppet. Dæk og lad gæring ved stuetemperatur indtil puffy og aromatisk, 8 til 12 timer. For at forberede soaker, sæt hørfrøene i en separat lille skål og tilsæt vandet. Dæk og lad hvile ved stuetemperatur, indtil du er klar til at blande dejen.
Trin 2: Til skålen med surdejen, tilsæt soaker, kærnemælk, vand, ahornsirup og salt og rør til en gylle. Tilsæt mel og bland med dine hænder, indtil dejen er godt hydreret og ingen klumper forbliver. Det vil føle sig ekstremt klæbrigt på grund af hele rugmelens natur og de hydraterede hørfrø. Dæk og lad dejen være bulksikker ved stuetemperatur i 3 til 4 timer afhængigt af omgivelsestemperaturen på dit køkken. Stræk og fold dejen 3 til 4 gange ca. en gang pr. Time. Dejen vil ikke synligt stige eller øge i volumen under bulkbestandning, men det skal føles blødt og levende når det er klar til form.
Trin 3: For at forme brødene opdele dejen i 2 lige stykker og vælg din foretrukne formningsmetode. Forbered blæserne ved at gnide dem generøst med smør. Alternativt, generøst mel 1 eller 2 linned-lined proofing kurve, afhængigt af den ønskede brød størrelse. Hvis du former for dejen i brøddåser, blød fingrene for at undgå at holde fast, og overfør dejen til dåserne, tryk forsigtigt for at fylde hullerne og hjørnerne. Brug en lille mængde vand, glat ned i toppen af brødene, indtil overfladen er glat og jævn. Top med en generøs drys af hørfrø og dække med linned og derefter plastik; køle brødene natten over. Hvis du forbereder ildbrød, belæg dine hænder generøst med hænder med mel eller vand for at undgå at holde fast. Coax brødene i en jævn, rund form ved at trække siderne ind i midten, indtil en løs søm dannes. Placer brødene i de melede, fodrede kurve, søm-sider op. Dæk med linned og derefter plast og køle brødene natten over.
Trin 4: Træk brødene fra køleskabet 2 timer før bagning, og lad dem komme til stuetemperatur. De vil kun have lidt steget i dåserne eller kurvene natten over. Ved bagning i dåse: Forvarm ovnen til 475 ° F. Placer et rack midt i ovnen og en stegepande på det andet rack lige under. Hæld forsigtigt ca. ½ kop vand i stegepanden og læg brødene på midterstativet i ovnen. Bages med damp til 12 til 15 minutter, og sænk derefter temperaturen til 425 ° F. Fortsæt med at bage til en anden 50 til 55 minutter eller indtil skorpen er en dyb mørk, fed brun. Hvis du bruger en hollandsk ovn (helst emaljeret): Placer den hollandske ovn på mellemstativet og forvarm til 480 ° F i 20 minutter. Drys et stykke majsmel på et stykke pergamentpapir skåret for at passe nederst på den hollandske ovn, og overfør forsigtigt et brød på det, søm opad. (Dette gør det muligt for sømmen at åbne og udvide under bagning, hvilket eliminerer behovet for at score loafet.) Bages med låget på i 20 minutter. Fjern låget, sænk temperaturen til 425 ° F, og fortsæt bagning i yderligere 40 til 45 minutter og tippe brødet direkte ud på ovnstativet efter 20 minutter, hvis ovnen løber varmt, eller hvis du bruger et ikke-emaljeret støbejern Hollandsk ovn. Gentag med det resterende brød.
Trin 5: Spids brødene fra dåserne, eller fjern det runde brød fra den hollandske ovn og lad dem køle helt ned på et trådstativ før skæring. Dette giver krummen en chance for fuldt ud at sætte og forhindre en gummibelagt tekstur, der er muligt, når man bager brød med højt indhold af rugmel. Hvis du kan klare tålmodighed, er det endnu bedre, når den bliver afkølet natten over.
Violet Petal Jam
Hvad du skal bruge:
Gør 5 kopper eller 2½ pints
- 60 g / 3 pakket kopper violette kronblade, stængler og grønne sepals fjernet
- 340 g / 1½ kopper vand
- 340 g / 1 kop mild honning
- 30 g / 3 spiseskefuld friskpresset citronsaft
- 50 g / 3 spiseskefulde lav / ikke-sukker pektin
Rutevejledning
Trin 1: Placer en plade i fryseren for den indstillede test og steriliser dine krukker.
Trin 2: Placer de violette kronblade og ½ kop vandet i en blender og bearbejdning højt indtil det er flydende. Kombiner honningen og den resterende 1 kop vand i en lille gryde og læg den over medium varme. Når blandingen kommer til en mild koge, skal du slukke for varmen og omrøre petalblandingen og citronsaften og derefter forsigtigt drysses i pektinet. Bring blandingen tilbage til en mild kog og kog i ca. 1 til 2 minutter, og sluk derefter varmen og test syltetøj for sættet ved hjælp af kølepladen.
Trin 3: Når bevarelsen når et indstillingssted, skylles det ind i de dræne, varme, steriliserede krukker, skyller flittigt skum fra toppen og efterlader omkring 1 tommer af hovedrum i krukkerne, hvis de fryser. Placér lågene og fastgør ringene. Lad syltetøj komme til stuetemperatur og opbevar dem derefter i køleskabet i op til 1 måned eller i fryseren i op til 6 måneder.
Boghvede Mælkebrød
Hvad du skal bruge:Gør 2-brød
For Tangzhong:
- 45 g / ⅓ kop brødmel
- 115 g / ½ kop fuldmælk
- 115 g / ½ kop vand
Til dejen:
- 230 g / 1 kopmælk (100 ° F)
- 60 g / 3 spiseskefulde boghvede eller mørk honning
- 1 teskefuld aktiv gær (valgfri)
- 2 store æg (100g), let slået
- 100 g / ½ kop 100% hydrering aktiv surdej starter, opdateret
- 630 g / 4½ kopper brødmel
- 30 g / ¼ kop boghvede mel
- 85 g / 6 spiseskefulde usaltet smør, blødgjort
- 15 g / 3 teskefulde fint havsalt
- Smør eller olie til smøring af dåserne
Til vasken:
- 20 g / 1½ spsk fuldmælk
Rutevejledning
Trin 1: For at gøre tangzhongen, pisk mel, mælk og vand sammen i en medium kasserolle, indtil den er glat. Placer gryden over medium-lav varme og visp konstant, indtil blandingen fortykkes, men er stadig hældbar, omkring 3 til 4 minutter. (Gå ikke væk, da denne transformation vil ske meget hurtigt!) Overfør blandingen til en stor skål og lad den køle af. For at lave dejen skal du placere den varme mælk i en lille skål og rør i honningen. drys i gæren (hvis den anvendes), og lad blandingen bevise i ca. 10 minutter. Overfør gærblandingen til den store skål med tangzhong og rør i æggene og starteren for at danne en glat opslæmning. Tilsæt mel og bland med dine hænder, indtil dejen er godt hydreret og ingen klumper forbliver. Dejen vil være meget klæbrig. Dæk skålen og lad dejen autolysere ved stuetemperatur i 20 minutter. Tilsæt smørret og drys i saltet, bland med hænderne for at inkorporere begge i dejen. Når ingredienserne er jævnt fordelt, skal du fjerne dejen fra skålen og forsigtigt ælte den på en velmælket tæller til 3 til 5 minutter, og tilsæt et blød mel, hvis det er nødvendigt, indtil der er opnået noget glat dej. Rengør og let olie skålen og returner dejen til den. Dæk skålen og lad dejen være massefylde ved stuetemperatur, indtil den er tredoblet i størrelse omkring 3 timer. Hvis du kun bruger sourdough leavening, bulk deigen til 4½ til 5 timer eller indtil den næsten er fordoblet i størrelse.
Trin 2: Smør fedt to 9 × 4-tommer Pullman eller loaf dåser, herunder lågene. Overfør dejen fra skålen til en let floured arbejdsflade. opdele det i 2 lige stykker og fold dem i lige rektangler. Placer rektanglerne søm-sider ned på arbejdsfladen, dække, og lad dem bænke hvile i ca. 10 minutter. Flip dejen rektangler, så søm siderne vender opad. Fold den øverste tredjedel af hvert rektangel i midten ved hjælp af hælen på din hånd for at forsegle sømmen. Fold den nederste tredjedel af hvert rektangel til midten, overlapper den første fold kun lidt og igen forsegler sømmen med hælen på din hånd. Nu foldes dejen i halvt, tucking med den ene hånd og forsegling med hælen af din anden hånd for at få lidt øget spænding. Placer den dannede dej i de smurt dåser, sømssiderne nedad, fast på toppen og coaxing dejen i hjørnerne om nødvendigt. Dæk med plast eller Pullman lågene og giv beviset på en varm placering, indtil brødene knapt har krummet toppen af dåserne, omkring 1½ timer (eller 2½ til 3 timer, hvis der kun anvendes surdejning).
Trin 3: Forvarm ovnen til 375 ° F. Hvis du bager i dåser uden låg, børler du let med mælkevasken og scorer toppen af hvert brød med et knivblad eller en halt, hvilket gør en ¼ tommer dyb slids ned ad midten. Det er ikke nødvendigt at score Pullman-brødet; simpelthen bage det med låget på. Bag for ca. 30 til 40 minutter i et uafklart tin eller 35 minutter i en overdækket Pullman pande. Bagerne bliver gjort, når siderne trækker sig væk fra dåserne og skorpen er gyldenbrune ovenpå. fjern fra ovnen og lad det hvile for 5 til 7 minutter før glide af brødene fra panderne. Selvom duften vil friste dig, skal du lade brødet køle helt ned på et trådstativ før skæring.
Bemærk: Tinbrød kan til tider forekomme uhyggeligt som følge af over- eller under-korrektur. Næste gang, under det endelige bevis efter, at brødet er dannet og anbragt i tin, skal du blot tillade en længere stigning, før du bager brødet. Alternativt, hvis din brød kommer ud af ovnen, ser den sunket og deflateret, er dette et resultat af over-proofing. Næste gang, lad det være en kortere endelig stigning inden bagning.
Brændt Banan & Chokolade Nutsmør
Hvad du skal bruge:
Gør 1 kop eller ½ pint
- 70 g / ½ kop rå mandler eller cashewnødder
- 125 g / 1 stor overripe banan, skåret i 1-tommer stykker
- 35 g / 2 spiseskefulde pakket brunt sukker
- 85 g / 3 ounces bittersød chokolade, revet eller finhakket
- 50 g / ¼ kop kokosolie
- 115 g / ⅓ kop ahornsirup eller kokosnøddesirup (side 151)
- ½ tsk vanilleekstrakt
- ¼ tsk flaked havsalt
Rutevejledning
Trin 1: Placer mandlerne eller cashewnøgene i en lille skål og dækk dem med vand. Lad være at suge ved stuetemperatur natten over.
Trin 2: Den næste dag forvarmer din ovn til 425 ° F. Kombiner bananerne og brunt sukker i en pergamentforet bagningsskål og steg i ca. 20 minutter, omrør halvvejs, indtil bananerne viser karamelisering. Fjern bageplade fra ovnen og rør den ristede chokolade, indtil den er smeltet og glat.
Opskrifter udtrukket med tilladelse fra Toast & Jam: Moderne Opskrifter Til Rustikke Bages Gode og Søde & Savory Spreads af Sarah Owens, udgivet af Roost Books, August 2017, RRP $ 30.00 hard
